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揭秘四川卤菜制作的步骤及要领

  做卤菜掌握步骤还不行,还需要掌握要领,这样我们应用起来就可以得兴应手。下面请安徽工夫良卤餐饮有限公司给大家揭秘一下四川卤菜制作的步骤及要领。
 
  卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤。
 
  一、卤前预制
 
  大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。四川卤菜培训卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。因为有的原料带有不少血污,有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水,即是将生鲜原料投入水锅内加热,烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水,异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水),捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料,水量要大,冷水下锅,原料随着水温的逐渐增高,内部的血污、腥味便慢慢排出,还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制,其成品表面光洁,味道醇香,卤汁质量好,容易保存。否则成品表面会附有沫状污物,色泽不美,味道不佳,卤汁容易变质。
 
  另有一部分原料为了使其卤制后色泽红润、香透里肌、味深入骨,卤制前要用盐渍或硝腌。如卤牛肉,由于原料异味重,肌肉结构紧密,质地硬实,结缔组织较多,受热后蛋白质凝固得也较坚硬,短时间内难以入味,故需用盐腌渍,即牛肉改刀后,加入适量的盐及姜、葱腌制一段时间再入锅卤制。硝腌也是一种较好的方法,它除了使原料入味外,还能使成品色泽变得红润美观,透出一股特殊的香味。肴肉就是一例,它是先将猪肉放于盆内,用精盐、食醋、花椒、葱、姜等与硝水拌匀,倒入肉盆内,揉擦肉的表面,腌制1—2天,再入红卤水制作。(硝水的制作方法:取干硝250克、清水20千克、红酱油150克,将铁锅烧热,倒入干硝炒呈溶化状态,立即加清水烧开,然后放入酱油,撇去浮沫即成。)
 
  四川卤菜培训中心提醒还有一部分原料在卤制前必须过油,使菜肴增进口味,丰富质感,美化色泽。如琥珀风爪。先将洗净的风爪焯水,再入热油锅炸,然后再卤制。成品红光油亮,酥嫩有咬劲,极有风味。
 
  二、卤中烧煮
 
  原料进入卤锅卤制后,除了添加适量的调味用料外,关键是要掌握好卤制的火候。四川卤菜培训卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。在火力运用上,一般是原料下锅时用大火,烧开后转入中、小火或微火,使卤汁始终保持微沸状态。这样做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,卤汁激烈沸腾,原料反而不易成,且使肉质老化。另外,卤汁沸腾不断溅在锅壁上,形成薄膜,焦化后落入汤中,黏附在原料上,影响成品的质量。旺火还会造成卤汁大量气化而较快损耗,影响红卤水的长期利用。在加热时间控制上,应根据原料的不同质地和大小、投料多少与先后具体掌握,如鸡、鸭、猪肉一类约在1~2小时,以筷子能戳入为准;牛肉、猪肚类则需较长时间才能卤透;蛋、豆制品、蔬菜、鱼、虾一类则以能上色和入味即可出锅。
 
  四川卤味培训中心建议卤制中除了要掌握好火候和加热时间长短外,还应注意卤汁的量与原料量的比例,一般卤汁以淹没原料为好,使原料全部浸没在卤汁中烹煮。卤制中要勤翻动,使原料受热均匀,特别是红卤,锅底可垫上漏勺、竹算之类,以防止粘底煳锅。
 
  三、卤后出锅
 
  出锅适时是卤味制作的一个重要环节。掌握好这个环节,主要就是在达到色、香、味、形基本要求的基础上,正确判断原料的成熟度。一般动物性原料在加热时,其变化大致是,由生软到硬化,再由硬化到软化,后由软化到糊化的过程。原料在加热前处于生软状态,通过焯水,使表面蛋白质凝固而变硬;卤制时,因长时间加热,部分水溶性蛋白质、维生素、矿物质溶于汤内,结缔组织遭到破坏,部分分解为明胶,溶于卤汁内,使卤汁黏稠,原料变软;继续再加热,则由软变烂,后糊化。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,成熟度一般应掌握在软化时或软化前离火出锅。怎样来鉴别呢四川通常用手指捏一捏原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎则过火了;捏之软而有弹性且不碎,说明火候正好,应立即出锅。