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卤菜培训不可或缺的细节

  常常有朋友问我为什么还多地方的卤菜味道都没有我的好了,有什么秘诀?其实大家的方法基本都差不多,重要的是细节。四川卤菜店加盟有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。卤菜加盟培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的整套技术,如果学员时间充足可以多学习几天,这样子可以更熟练。四川特色卤菜店培训解析不可或缺的细节。
 
  首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。
 
  第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。
 
  第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;维护卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从首道卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。